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En cualquier conversación que tengamos sobre comida, siempre van a estar presentes los sentidos ¡como es lógico! Pero siempre nos centramos en los mismos: gusto, vista y olfato, incluso en el orden que he indicado. Si bien es cierto que estos sentidos son muy importantes, no debemos olvidarnos de la importancia que tiene el oído en lo que comemos.

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En la entrada anterior, aprendimos como percibimos la comida a través de los sabores, conocimos que hay más de cuatro y descubrimos que aunque entran por la lengua, se detectan con el cerebro.

Pues bien, ahora vamos a darle el lugar que se merecen los sentidos. Son igual de importantes que los sabores refiriéndonos al ámbito de la gastronomía, y también tienen el poder de hacer que captemos de maneras distintas los alimentos y nuestras sensaciones al probarlos sean diferentes.

¿No os ha pasado alguna vez que habéis ido a un restaurante en el que probasteis un plato fabuloso y al volver estaba bien pero…. No era lo que recordábamos? Vamos a ver a que es debido y como impactan todos los sentidos en ello.

• VISTA: ¿cuántas veces hemos oído la expresión: “comer por los ojos”?  Una cosa tenemos clara y es que la vista es el primer sentido que se pone a trabajar si hablamos de comida. Ver lo que viene en el plato, la presentación, cantidad, etc. eso es lo primero que percibimos. Todos estos estímulos que captamos a través de la vista, es lo que hacen que se active o no nuestro deseo de consumir o degustar ese alimento. Es por esto que hoy en día en los restaurantes, blog, … invierten tanto tiempo (y dinero) en la presentación de los platos, es lo primero que nos llega.
• OLFATO: no cabe la menor duda que después de la vista lo siguiente que nos llega es el olor que desprende ese alimento. ¿Recordáis siendo pequeños, cuando entrabas en casa a la hora de comer y tu madre estaba preparando un guiso? recuerdas ese olor como si hubiera sido ayer, olía a gloria y las tripas empezaban a rugir. Pues bien, de esto sacamos dos apuntes:
  • Lo que olemos es lo que más perdura en nuestro recuerdo, exactamente recordamos el 35% de lo que olemos (mientras que solo recordamos un 5% de lo que vemos).
  • Gracias al olfato nuestro cuerpo se empieza a preparar para digerir alimentos y los jugos gástricos también se ponen en funcionamiento.
• GUSTO: ahora que ya somos expertos en el tema del gusto (sino pincha aquí). Gracias al sentido del gusto detectamos los sabores primarios: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El sentido del gusto va totalmente unido al olfato, hasta tal punto que si nos falta uno ya no percibimos los alimentos de igual modo. Probad a comer un alimento tapándoos la nariz, ¿verdad que no os sabe a “nada”? cuando realmente el gusto sigue estando intacto y lo único que habéis hecho es privaros del sentido del olfato.
• TACTO: aunque pensemos que este sentido no es de los más importantes, nada más lejos de la realidad. Este sentido es el que nos permite conocer tanto la textura como la temperatura de un plato.
  • La temperatura que una persona es capaz de aguantar al comer oscila entre los -18ºC a los 50ºC. Aunque es cierto que gracias a la experimentación que está teniendo el mundo de la gastronomía a veces la temperatura usada para su elaboración puede superar esos umbrales, por ejemplo el nitrógeno líquido, cada vez más usado en la cocina de vanguardia llega a los -200ºC.
  • Respecto a las texturas las más comunes son cuatro: líquida, dura, cremosa y crujiente. Aunque si somos estrictos se habla de hasta siete tipos de texturas distintas en los alimentos.
• OÍDO: Morder una hortaliza crujiente, abrir una lata de refresco… En el oído interno se encuentran las células encargadas de recibir estos estímulos, las cuales son responsables de enviarle la información que transmite el nervio auditivo al cerebro. Es decir, el sonido nos prepara para lo que viene después y asocia ese sonido al tipo de comida o bebida que vamos a ingerir.

Cómo veis la degustación de cualquier alimento va más allá del hecho de ingerirlo. Depende de los sabores, de cómo nos encontremos, del entorno y por supuesto de nuestros sentidos. Así que a partir de ahora no solo comamos, disfrutemos de la experiencia que ello nos aporta y el recuerdo que quedará en nosotros durante mucho tiempo, o quien sabe… ¡para siempre!

Las experiencias están en auge por un motivo,  perduran en el tiempo y depende como haya calado en ti ese momento puede que lo llegues a recordar durante toda la vida.

Si nos centramos en las experiencias gastronómicas, “experiencias gastro-sensoriales” se juega fundamentalmente con dos factores: sabores y sentidos.

¡Arrancamos con los primeros!

Vamos a comenzar desmontando una teoría, el sentido del gusto se encuentra en el cerebro y no en la lengua (papilas gustativas) como hemos creído durante mucho tiempo. Los responsables de este descubrimiento han sido un equipo de científicos de la Universidad de Columbia.

Los sabores los ingerimos a través de las papilas gustativas, esto produce una reacción que viaja a través de las neuronas de los nervios faciales hasta llegar al cerebro que lo percibe como algo aceptable o rechazable para nosotros.

• SABOR ÁCIDO (o agrio). Lo detectamos en los laterales de la lengua en la parte posterior. Tanto el sabor ácido como el amargo ponen en “jaque”  a nuestro cerebro ya que hay sustancias venenosas que tienen este tipo de sabores, también están presentes en alimentos en estado de descomposición. Pero este sabor también tiene su parte positiva y es que estimula nuestro paladar y produce salivación. ¿Quieres experimentar esta reacción? Piensa en chupar un limón, instantáneamente se activan tus glándulas y comienzas a salivar ¡el cerebro está preparado para empezar con la ingesta de comida!
• SABOR AMARGO. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Es quizá el sabor menos agradable de todos. Es por ello que a alimentos que poseen este sabor lo que hacemos es enmascararlo con otros sabores, por ejemplo: al café le echamos azúcar. Pero en ocasiones este sabor se utiliza de forma deliberada en algunos platos para modificar su sabor, como es el caso de las salsas con alto contenido en grasa que  se les añade en muchas ocasiones zumo de limón. También en los postres (incluso cócteles) nos encontramos con este tipo de mezclas para realzar el sabor dulce de los mismos, como el licor amaretto que se usa para acompañar a los helados.
• SABOR DULCE. Es el primer sabor que apreciamos, el más agradable y el que menos duración tiene. Se percibe a través de la punta de la lengua y es producido por compuestos orgánicos con presencia de azúcares. ¿Qué provocan los azúcares en nuestro cerebro y porque son tan irresistibles? En el momento que ingerimos algún alimento con azúcar, en cuanto la señal llega a nuestro cerebro, este activa su sistema de recompensa, sistema que se encuentra formado por una serie de vías eléctricas y químicas que afectan a varias regiones del cerebro y provocan una sensación placentera que hacen que queramos volver a comer ese alimento.
• SABOR SALADO.  Lo detectamos a ambos lados de la parte delantera de la lengua. Este sabor debe a los iones de sodio (la sal), la cual añadida a los alimentos tiene un efecto potenciador del sabor. Un estudio realizado en la Universidad Estatal de Pensilvania muestra que la genética puede influir en algunas de las diferencias de los niveles de sal que hay en lo que comemos. Las personas poco sensibles al sabor de la sal suelen añadir más cantidad a la comida para que les sepa igual de salado que a otra persona, a quien le puede parecer que está muy salado.

Con esto hemos hecho un breve repaso por los cuatro sabores básicos (ácido, amargo dulce y salado), pero recientemente se ha empezado a hablar de un quinto sabor: UMAMI Umai (delicioso) y mi (sabor) este término fue utilizado por primera vez por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos que tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso. Uno de los alimentos que tienen este sabor de manera natural es jamón de bellota 100% ibérico. ¡Prometemos otro día darle a este sabor la importancia que se merece!