Siempre que hablamos de la importancia que tienen los sentidos cuando comemos, nos centramos en sentidos como la vista o el olfato, pero olvidamos muy a menudo la importancia que tiene el tacto en la alimentación. Si te pregunto ¿dónde se encuentra el sentido del tacto cuando ingerimos alimentos? Probablemente tu respuesta sea en la boca, es una respuesta correcta, pero no completa.
Tipos de texturas.
Si nos fijamos en las definiciones que aparecen de la palabra textura se hace mención a ámbitos de la tela, de la música e incluso de la informática, pero no hay nada relacionado con la comida.
Es por ello, que este concepto no está tan definido en la gastronomía como lo puede estar en otras ramas de la ciencia.
Cuando nos referimos a la palabra textura en un alimento, nos estamos centrando en la sensación que se produce en la boca al ingerir ese alimento debido principalmente a la disposición de sus componentes.
Hay varias clasificaciones de texturas de los alimentos:
Desde la clasificación más simple, que divide las texturas en dos: Textura crujiente y Textura blanda.
Hasta otras clasificaciones más detalladas, como puede ser esta infografía:
Más allá de la textura
Centrándonos en el ámbito de la gastronomía. Todos los expertos van más allá y no consideran exacto centrar el sentido del tacto exclusivamente en la textura del alimento en boca.
Para Charles Spence (Catedrático de psicología experimental en la Universidad de Oxford) la importancia del tacto va más allá de lo que sentimos en boca, también es muy importante lo que sentimos cuando cogemos un alimento directamente con la mano o las formas y materiales de los cubiertos con los que comemos. No debemos olvidar que el tacto es el sentido más extenso y el que antes se desarrolla, la piel supone un 16-18% de la masa corporal.
En 2016, Mugaritz declaró que dejaba de usar cubertería tradicional.
Otra característica muy importante que también hace referencia al tacto, es el peso de los cubiertos, algo a lo que cada vez se le está prestando más atención. En un estudio realizado en el Intermodal Research Laboratory quedó demostrado que, quienes comían con una cuchara más pesada tenían mejor opinión de la comida que los que usaban una cuchara más liviana.
Por último, el calor y el frio son dos propiedades que también influyen en nuestra percepción de los alimentos a través de los termoreceptores.
¿Influye la textura en el sabor de los alimentos?
Al aumentar la viscosidad de un líquido se reducirá el número de moléculas volátiles de aroma liberadas en la superficie de dicho líquido. Esto supone que las propiedades orales-somatosensoriales de la comida influirán en su sabor.
Que todos los sentidos intervienen a la hora de comer y en la percepción de los alimentos es un hecho demostrado, pero llama la atención ver como sentidos que quizás, de primeras infravaloramos, cobran especial importancia cuando conocemos en qué momentos intervienen y cómo nos hacen disfrutar de determinados alimentos.
Un abrazo.
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