Cuánto, cómo y por qué lo recordamos: (I) Los Sabores

Las experiencias están en auge por un motivo,  perduran en el tiempo y depende como haya calado en ti ese momento puede que lo llegues a recordar durante toda la vida.

Si nos centramos en las experiencias gastronómicas, “experiencias gastro-sensoriales” se juega fundamentalmente con dos factores: sabores y sentidos.

¡Arrancamos con los primeros!

Vamos a comenzar desmontando una teoría, el sentido del gusto se encuentra en el cerebro y no en la lengua (papilas gustativas) como hemos creído durante mucho tiempo. Los responsables de este descubrimiento han sido un equipo de científicos de la Universidad de Columbia.

Los sabores los ingerimos a través de las papilas gustativas, esto produce una reacción que viaja a través de las neuronas de los nervios faciales hasta llegar al cerebro que lo percibe como algo aceptable o rechazable para nosotros.

• SABOR ÁCIDO (o agrio). Lo detectamos en los laterales de la lengua en la parte posterior. Tanto el sabor ácido como el amargo ponen en “jaque”  a nuestro cerebro ya que hay sustancias venenosas que tienen este tipo de sabores, también están presentes en alimentos en estado de descomposición. Pero este sabor también tiene su parte positiva y es que estimula nuestro paladar y produce salivación. ¿Quieres experimentar esta reacción? Piensa en chupar un limón, instantáneamente se activan tus glándulas y comienzas a salivar ¡el cerebro está preparado para empezar con la ingesta de comida!
• SABOR AMARGO. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Es quizá el sabor menos agradable de todos. Es por ello que a alimentos que poseen este sabor lo que hacemos es enmascararlo con otros sabores, por ejemplo: al café le echamos azúcar. Pero en ocasiones este sabor se utiliza de forma deliberada en algunos platos para modificar su sabor, como es el caso de las salsas con alto contenido en grasa que  se les añade en muchas ocasiones zumo de limón. También en los postres (incluso cócteles) nos encontramos con este tipo de mezclas para realzar el sabor dulce de los mismos, como el licor amaretto que se usa para acompañar a los helados.
• SABOR DULCE. Es el primer sabor que apreciamos, el más agradable y el que menos duración tiene. Se percibe a través de la punta de la lengua y es producido por compuestos orgánicos con presencia de azúcares. ¿Qué provocan los azúcares en nuestro cerebro y porque son tan irresistibles? En el momento que ingerimos algún alimento con azúcar, en cuanto la señal llega a nuestro cerebro, este activa su sistema de recompensa, sistema que se encuentra formado por una serie de vías eléctricas y químicas que afectan a varias regiones del cerebro y provocan una sensación placentera que hacen que queramos volver a comer ese alimento.
• SABOR SALADO.  Lo detectamos a ambos lados de la parte delantera de la lengua. Este sabor debe a los iones de sodio (la sal), la cual añadida a los alimentos tiene un efecto potenciador del sabor. Un estudio realizado en la Universidad Estatal de Pensilvania muestra que la genética puede influir en algunas de las diferencias de los niveles de sal que hay en lo que comemos. Las personas poco sensibles al sabor de la sal suelen añadir más cantidad a la comida para que les sepa igual de salado que a otra persona, a quien le puede parecer que está muy salado.

Con esto hemos hecho un breve repaso por los cuatro sabores básicos (ácido, amargo dulce y salado), pero recientemente se ha empezado a hablar de un quinto sabor: UMAMI Umai (delicioso) y mi (sabor) este término fue utilizado por primera vez por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos que tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso. Uno de los alimentos que tienen este sabor de manera natural es jamón de bellota 100% ibérico. ¡Prometemos otro día darle a este sabor la importancia que se merece!