En la entrada anterior, aprendimos como percibimos la comida a través de los sabores, conocimos que hay más de cuatro y descubrimos que aunque entran por la lengua, se detectan con el cerebro.
Pues bien, ahora vamos a darle el lugar que se merecen los sentidos. Son igual de importantes que los sabores refiriéndonos al ámbito de la gastronomía, y también tienen el poder de hacer que captemos de maneras distintas los alimentos y nuestras sensaciones al probarlos sean diferentes.
¿No os ha pasado alguna vez que habéis ido a un restaurante en el que probasteis un plato fabuloso y al volver estaba bien pero…. No era lo que recordábamos? Vamos a ver a que es debido y como impactan todos los sentidos en ello.
- VISTA: ¿cuántas veces hemos oído la expresión: “comer por los ojos”? Una cosa tenemos clara y es que la vista es el primer sentido que se pone a trabajar si hablamos de comida. Ver lo que viene en el plato, la presentación, cantidad, etc. eso es lo primero que percibimos. Todos estos estímulos que captamos a través de la vista, es lo que hacen que se active o no nuestro deseo de consumir o degustar ese alimento. Es por esto que hoy en día en los restaurantes, blog, … invierten tanto tiempo (y dinero) en la presentación de los platos, es lo primero que nos llega.
- OLFATO: no cabe la menor duda que después de la vista lo siguiente que nos llega es el olor que desprende ese alimento. ¿Recordáis siendo pequeños, cuando entrabas en casa a la hora de comer y tu madre estaba preparando un guiso? recuerdas ese olor como si hubiera sido ayer, olía a gloria y las tripas empezaban a rugir. Pues bien, de esto sacamos dos apuntes:
- Lo que olemos es lo que más perdura en nuestro recuerdo, exactamente recordamos el 35% de lo que olemos (mientras que solo recordamos un 5% de lo que vemos).
- Gracias al olfato nuestro cuerpo se empieza a preparar para digerir alimentos y los jugos gástricos también se ponen en funcionamiento.
- GUSTO: ahora que ya somos expertos en el tema del gusto (sino pincha aquí). Gracias al sentido del gusto detectamos los sabores primarios: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El sentido del gusto va totalmente unido al olfato, hasta tal punto que si nos falta uno ya no percibimos los alimentos de igual modo. Probad a comer un alimento tapándoos la nariz, ¿verdad que no os sabe a “nada”? cuando realmente el gusto sigue estando intacto y lo único que habéis hecho es privaros del sentido del olfato.
- TACTO: aunque pensemos que este sentido no es de los más importantes, nada más lejos de la realidad. Este sentido es el que nos permite conocer tanto la textura como la temperatura de un plato.
- La temperatura que una persona es capaz de aguantar al comer oscila entre los -18ºC a los 50ºC. Aunque es cierto que gracias a la experimentación que está teniendo el mundo de la gastronomía a veces la temperatura usada para su elaboración puede superar esos umbrales, por ejemplo el nitrógeno líquido, cada vez más usado en la cocina de vanguardia llega a los -200ºC.
- Respecto a las texturas las más comunes son cuatro: líquida, dura, cremosa y crujiente. Aunque si somos estrictos se habla de hasta siete tipos de texturas distintas en los alimentos.
- OÍDO: Morder una hortaliza crujiente, abrir una lata de refresco… En el oído interno se encuentran las células encargadas de recibir estos estímulos, las cuales son responsables de enviarle la información que transmite el nervio auditivo al cerebro. Es decir, el sonido nos prepara para lo que viene después y asocia ese sonido al tipo de comida o bebida que vamos a ingerir.
Cómo veis la degustación de cualquier alimento va más allá del hecho de ingerirlo. Depende de los sabores, de cómo nos encontremos, del entorno y por supuesto de nuestros sentidos. Así que a partir de ahora no solo comamos, disfrutemos de la experiencia que ello nos aporta y el recuerdo que quedará en nosotros durante mucho tiempo, o quien sabe… ¡para siempre!
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